Herstellungsverfahren

Whisky ist das Getränk mit der meisten Aromavielfalt auf der Welt. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung.

Rohstoffe

Ein bedeutender Rohstoff bei der Whiskyherstellung ist Wasser. Dieser war meistens der entscheidende Faktor bei der Standortwahl für den Bau der Brennerei. Jede Brennerei verwendet Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Einige Destillerien kauften sogar großflächig das Land, welches sich um die Quelle erstreckte, um Beeinflussungen der Wasserqualität wie z.B. durch Verunreinigung zu vermeiden.

Der mit Abstand wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Dieses Getreide wird gemälzt oder ungemälzt verwendet, dies orientiert sich am Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart. Für viele Whiskys ist gemälzte Gerste der hauptsächliche Geschmacksgeber. Jedoch kommt von der Ernte nur ein Bruchteil der Gerste zum Mälzen in Frage. Es gibt neun Qualitätsstufen in die das Getreide eingeteilt wird aber nur die ersten drei erfüllen die hohen Ansprüche. Die Kriterien für die Einstufung sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit, Gleichförmigkeit der Körner, sowie Reife und Trockenheit der Gerste.

Die Hefe wird verwendet um den Zucker durch Enzyme in Alkohol umzuwandeln. Außerdem entstehen bei der Gärung noch andere Stoffe, die dem Whisky viele Aromen verleihen.

Herstellungsprozess

Die Herstellung von Whisky gleicht einer Wissenschaft und ist so komplex das man ganze Bücher darüber schreiben kann. Daher gibt es hier nur eine Kurzfassung die die wichtigsten Punkte zusammenfasst.

• Mälzen und Darren

Bei der Anlieferung muss das Getreide als erstes gesäubert werden, da es direkt vom Feld stammt. Diese Gerste   wird auf Malzböden ausgebreitet und befeuchtet wodurch sich in den Gerstenkörnern Stärke bildet. Da bei diesem Vorgang Wärme freigesetzt wird, muss die Gerste regelmäßig gewendet werden, damit sie nicht verdirbt. Wenn die Gerste dann zu Keimen beginnt, spricht man von sogenannter Grüngerste. Hierdurch wird aus der Stärke der Gerste Malzzucker.

Diese Keimung muss unterbrochen werden, dafür, wird die Gerste auf Darrböden erhitzt und getrocknet. Darrböden sind großen Flächen, die Luftdurchlässig sind, damit die trocknende Wärme aus den traditionell mit Torf befeuerten Öfen von unten das Malz trocknen kann.

Torf wurde traditionell in Schottland und Irland zum darren verwendet, da Holz knapp war und dessen spärlicher Rest für Minenbau und Schiffbau gebraucht wurde. Der Torfrauch führt dem Malz die ersten wichtigen Aromen- und Geschmackskomponenten zu, was dann auch im Endprodukt zu schmecken ist. Das Aroma variiert je nach Stärke und Dauer des Torffeuers von leicht rauchig bis zu sehr kräftigem Torfrauchgeschmack (heavily peated).

• Schroten, Maischen, Gären

Dieses getrocknete Malz wird nun in einer Mühle gemahlen.

Anschließend wird das Schrot wird in einem Maischebottich mit sehr heißem Wasser vermischt und eingeweicht. Bei diesem Schritt wird der im Schrot enthaltene Malzzucker in Traubenzucker und andere Zuckerarten umgewandelt. Die im Maischprozess entstehende süße Flüssigkeit (Würze) fließt durch den Boden der Maischebottische, der kleine Löcher aufweist, ab und wird im Folgenden weiter verarbeitet. Die Würze enthält voll in Alkohol umwandelbaren und damit verwertbaren Zucker. Die nicht löslichen Anteile des Malzschrots, die im Maischebottich zurück bleiben, werden als Viehfutter verwendet.

Die Würze wird in große, Gärbottiche gefüllt und mit Hilfe der Brauhefe zum Gären gebracht. Dabei wird der in der Würze enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Die so entstandene Gärbrühe hat einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Prozent, je nach ursprünglichem Stärkegehalt, Hefeart und Gärdauer. Diese Gärbrühe wird anschließend in Tanks gesammelt und gelagert.

• Destillieren

Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation als den Brennvorgang. Hierbei durchläuft die Maische die erste kupferne Brennblase. Der entstandene Rohbrand hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister in Vor- Mittel- und Nachlauf getrennt. Der Mittellauf fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Er wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Holzfässer gefüllt. Die Vor- und Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden manchmal dem nächsten Brennvorgang zugeführt.

• Lagern

Anschließend wird der Alkohol in Holzfässer abgefüllt und gelagert.

Fassreifung

Erst nach einer dreijährigen Lagerung im Holzfass darf sich der Alkohol nach einem Gesetz der Europäischen Union Whisky nennen. Die jahrelange Reifung in einem Holzfass ist für den Geschmack bedeutsam. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren.

Die meisten Whiskys werden heute aus Kostengründen in preisgünstigen Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert, in denen vorher Bourbon-Whiskey reifte.

Immer häufiger kommt es aber in den letzten Jahren vor, dass dem Whisky ein besonderer Geschmack hinzugefügt werden soll. Dann wird der Whisky nach ein paar Jahren in ein anderes Fass umgefüllt, in dem z.B. vorher ein Sherry, Portwein, Rum oder ein anderer Wein lagerte. Diesen Vorgang nennt man finish.

Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angels’ share).

Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke liegt heutzutage zwischen 40 und 43 Volumenprozent, teilweise bis zu 46 Vol.-%. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und dadurch intensiver und komplexer im Aroma sind.